My Playground 古家私房菜: 原味海南雞飯

2015年11月18日星期三

材料

雞1隻

鹵水汁

瑤柱, 蝦米, 冬菇, 金華火腿, 八角, 草果, 玉桂條, 甘草, 丁香, 沙薑, 冰糖, 果皮,香葉, 白胡椒, 粗鹽, 花雕酒150毫升, 水3公升

雞油飯材料

香茅, 南薑, 薑肉, 班丹葉, 乾葱肉, 葱, 錦字日本米500克, 雞湯1公升

做法

1. 原隻雞放於沸水中，待熱水再沸滾後轉為慢火，浸15分鐘，熄火再浸15分鐘

2. 雞隻用水喉水沖約15分鐘(啤水)，再放於冰水中浸10分鐘後瀝乾水分

3. 將所有鹵水材料混合下窩煮至材料出味

4. 將雞放入已出味的鹵水汁中浸35至45分鐘

5. 將雞去骨起肉，去除脂肪, 即可上碟（雞尾脂肪留用）

6. 燒熱雞尾的脂肪取油，隔走油渣

7. 將雞尾油以猛火爆香乾葱肉、南薑及薑肉，放入香茅，班丹葉及葱同炒

8. 把爆香的香料連油分放入日本錦字米及雞湯之中，將米如常煮熟成雞油飯即可

小貼士

- 享用前才將雞肉起骨，可保持肉質彈性及水分。

- 起骨最好先起出雞胸肉，再起雞翼及雞髀。

- 爆香料前可先將之略為拍打，使之更易出味。

- 日本錦字米比泰國及澳洲米的煙韌度佳，吸水及吸油度適中，不易乾身。